Estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) identificou alto potencial de proliferação de bactérias patogênicas – aquelas que causam doenças – na produção informal de queijo minas. A tese também aponta que grande parte dos consumidores desconhece os riscos de contaminação na hora de comprar o produto.

Um estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) identificou alto potencial de proliferação de bactérias patogênicas – aquelas que causam doenças – na produção informal de queijo minas. A tese também aponta que grande parte dos consumidores desconhece os riscos de contaminação na hora de comprar o produto.

Uma das conclusões é que, apesar dos consumidores priorizarem o critério qualidade para a escolha do queijo, é minoria quem se preocupa com a procedência dele ou verifica se há selo de inspeção de órgão federal, estadual ou municipal. Além disso, a percepção de riscos só é maior nos estágios mais avançados de deterioração.

Para a pesquisa, foram visitados e aplicados questionários a sete laticínios na região de Piracicaba, sendo quatro informais e três formais, além de 30 pontos de venda. Um questionário também foi aplicado a 176 consumidores da cidade.

Rodrigo Amancio, doutor em ciências e tecnologia de alimentos do campus de Piracicaba da Universidade de São Paulo (USP), recomenda que as pessoas evitem comprar o queijo fresco de produtores informais. Estes produtos são encontrados normalmente em feiras livres e varejões.

“Se o consumidor vai lá, consome o queijo informal e passa mal, com quem ele vai reclamar? Não há nenhuma segurança”, ressalta o pesquisador.

Nem todos os produtores e manipuladores ouvidos na pesquisa sabiam da importância em manter o alimento refrigerado em toda a cadeia produtiva – fabricação, transporte e armazenamento. Os problemas de saúde causados pelo alimento contaminado são diarreias, vômitos e febre, por exemplo.

Como evitar comprar queijo contaminado?
O consumidor deve fazer algumas observações na hora da compra mesmo nos queijos frescos produzidos por laticínios inspecionados, como:

Dar preferência a queijos frescais com selo de inspeção/qualidade (municipal, estadual ou federal);
Comprar apenas se estiver armazenado em local refrigerado;
Não comprar se embalagem estiver estufada (isso ocorre por gases produzidos por micro-organismos patogênicos);
Não comprar se embalagem estiver com muito soro (significa que foi embalado rapidamente, o que mostra que o alimento não foi pasteurizado);
Deixar o alimento por último na hora da compra, evitando assim que esquente.

Queijo minas frescal durante processo de fabricação — Foto: Rodrigo Dantas Amancio

Fabricantes informais
A tese da USP identificou que a maioria dos produtores informais do queijo fresco desconhece a importância da pasteurização – processo que reduz a quantidade de bactérias no leite – e deixa de fazer procedimento. O derretimento da sobra do derivado do leite para reaproveitá-lo também foi observado em fabricantes sem regulamentação.

"Muitos são mais velhos e sempre produziram o queijo sem pasteurizar ou refrigerar adequadamente, então eles passam isso para o filhos, o que torna torna difícil mudar a cultura”, diz Amancio.
De acordo com o pesquisador, a não pasteurização está relacionada à ideia de que o processo de fervura do leite pode mudar o ponto ideal do queijo, o que ele considera mito. “Não é maldade dos produtores, mas o leite já pode sair contaminado da vaca. É o consumidor quem exige, quem compra, e o produtor atende às demandas dele", completa.

Queijo minas frescal analisado durante pesquisa da USP — Foto: Rodrigo Dantas Amancio

Amancio sugere implementação de ferramentas de análise de risco, treinamento aos fabricantes e manipuladores e conscientização aos consumidores. Ele revela também que o método adotado na cadeia produtiva do queijo minas na Espanha é o ideal, já que quase todo o processo é mecanizado e há alto controle de qualidade.

"Lá, não existem produtores informais. A legislação é mais rígida e, com isso, o risco de contaminação cai drasticamente", indica.

A tese de doutorado orientada pela professora Marina Vieira da Silva, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq, está publicada na Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP.