A indústria produtora de alimentos sempre busca novos processos tecnológicos que permitam o melhor e mais amplo aproveitamento das matérias primas, principalmente das de origem animal, pela sua qualidade nutricional e o custo de produção, a propiciar que um maior número de consumidores possa ter acesso aos produtos delas derivados.
Na linguagem popular se diz que de um bovino tudo se aproveita, até o mugido, e esta verdade está no fato de que na pré-história parte mais importante deste animal era a pele que servia como abrigo, já que não existiam processos de conservação da carne, que se perdia em pouco tempo.
Fruto do acaso
É de se imaginar que muitas das descobertas de novos alimentos foram fruto do acaso, talvez após um incêndio, cadáveres de animais queimados foram consumidos e considerados bons, ou quando pescados em contato com o sal duravam mais tempo. Ao aprender a controlar o fogo e ao utiliza-lo para livrar-se do frio e iluminar suas cavernas, inconscientemente os pré-históricos já estavam praticando a defumação, utilizando-a mais tarde junto com a dessecação, para prolongar a vida útil de seus alimentos.
Soro de descarte
Porém, à medida que as sociedades foram se tornando cada vez mais urbanas, comercial e industrial, distanciando-se dos centros produtivos, começaram as dificuldades crescentes para alimentação, levando a cada vez maior busca pelo aproveitamento das matérias primas e as consequentes técnicas de conservação e exposição ao consumo.
Um exemplo relevante deste aproveitamento é o soro resultante da fabricação de queijos, considerado até poucos anos como material de descarte por gerar resíduo muito poluente e de difícil tratamento, ou utilizado como alimento para animais, e que atualmente serve de matéria prima importante para muitos produtos de laticínio, devido ao volume, uma vez que, para se produzir um quilo de queijo são liberados em média 9 kg de soro.
Os sucedâneos
Assim, outras matérias primas de menores valores nutricionais, estão sendo utilizadas pelas indústrias como argumento para produção de novos alimentos com similaridade aos tradicionais e nem sempre com menor valor de venda, sem que o consumidor menos atento se dê conta que está adquirindo um sucedâneo sem as mesmas características do original.
Atualmente as expressões “tipo”, “a base de”, “similar”, “sabor de”, “preparado alimentício sabor”, “a base de gordura vegetal e amido” e muitas outras são encontradas no comércio varejista com muita frequência, principalmente em estabelecimentos de venda por atacado em que os produtos em embalagens industriais são adquiridos, principalmente por comerciantes que o vão utilizar para elaboração de outros produtos nos quais o consumidor não perceberá a utilização destas imitações.
É conveniente abordar que estes produtos não se constituem em irregulares pois são elaborados dentro dos parâmetros previstos em legislações nacionais específicas, a permitirem que a indústria os possa elaborar desde que estejam impressas em seus rótulos todas as informações necessárias para que o consumidor identifique com clareza o que está comprando. Entretanto, a questão básica é o desconhecimento do consumidor, no geral, sobre aquisição de alimentos e as informações que estão ao seu dispor, fazendo com que ele faça a sua escolha pelo preço e sem a preocupação de conferir se o que está levando corresponde a sua pretensão. Nem sempre as características da embalagem têm sua correspondência com o conteúdo.
É importante assinalar que não se deve confundir estes similares com produtos modificados propositadamente para se constituírem em fraudes, uma vez que por definição, fraude é a falsificação intencional do conteúdo ou identidade de um alimento visando o ganho financeiro das empresas fabricantes, e os produtos similares aqui abordados são apenas novas tecnologias para melhor aproveitamento das matérias primas de origem animal, com padrões e características permitidas pela legislação.
Baixo conhecimento do consumidor
São notórias a vulnerabilidade, o desconhecimento e baixos recursos financeiros do consumidor no mercado de consumo, do que muitas empresas se valem para cada vez mais comercializarem estes produtos imitação ou de similaridade com o original, em cada vez maiores volumes e diversidade, em embalagens semelhantes e no geral a preços um pouco mais baixos, levando a serem atrativos para quem os vai adquirir.
Produtos à base de laticínios
No comércio varejista, um percentual significativo destes produtos similares é elaborado à base ou em imitação aos de laticínios, já existindo queijo similar a muçarela à base de gordura vegetal.
Leite condensado é uma mistura semilíquida formada por leite e açúcar que é submetida a um processo de evaporação e resfriamento, não havendo em sua composição nenhum outro ingrediente que não estes definidos, entretanto, produtos similares com denominações variadas como por exemplo “mistura láctea condensada de soro de leite, leite e gordura vegetal”, “mistura láctea condensada de leite e soro de leite” ou “mistura láctea condensada de leite e soro de leite e amido”, são oferecidos a comercialização em cuja composição, diferente do citado para leite condensado, aparecem soro de leite, gordura vegetal e outras matérias primas ou aditivos, inclusive à base de soja, e substância espessante para dar uma característica física idêntica ao produto original, alguns incluindo ainda amido de mandioca. Outro produto leva a denominação “sabor leite condensado” elaborado à base de ingredientes diversos tendo, dentre eles, o aromatizante sintético de leite condensado, obviamente para dar uma característica de similaridade com o original leite condensado.
O que é manteiga?
Pela denominação de manteiga entende-se o produto gorduroso tendo como matéria prima exclusivamente o creme derivado do leite de vaca, cuja parte gordurosa deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea, não estando incluídos neste conceito alguns produtos encontrados no comércio com as denominações de “alimento à base de manteiga e creme vegetal” ou “manteiga vegetal” e ainda “margarina sabor manteiga”.
Soro de queijo
O soro de queijo é a porção aquosa do leite que se separa durante a fabricação convencional de queijos, cuja composição irá depender do tipo de queijo produzido, sendo em média composto por 93-95% de água, 0,8% de proteína e 0,4% de gordura, dentre outros constituintes, ou seja, de baixa qualidade nutricional quando comparado com o leite. Esta matéria prima é a mais utilizada atualmente para produção de novos alimentos, sendo os mais comuns as denominadas “bebidas lácteas”, algumas adicionadas de gordura vegetal além de outros ingredientes e aditivos como aromatizantes.
Esta matéria prima também aparece na composição de produtos como “doce de soro de leite”, “doce cremoso com leite e soro”, similares ao doce de leite tradicional que é elaborado apenas com leite, açúcar e submetido a alta temperatura para concentração.
O produto comercializado sob a denominação “Mistura de requeijão e amido”, comumente encontrado nas gondolas dos mercados, é outro similar ao original, contendo em sua formulação creme de leite adicionado de água e amido modificado. Água aumenta o volume e o peso do produto em que é utilizada.
Amido
É relevante citar que amido ou fécula é o mais comum carboidrato na alimentação humana servindo como fonte de energia por ser rico em glicose. De origem vegetal, é encontrado em grande quantidade em alimentos como batatas, arroz, trigo, milho e mandioca, e por não ter valor proteico, é utilizado nos produtos de origem animal para aumentar o seu volume ou, muitas vezes, como é o caso dos produtos similares, para dar consistência parecida com o original.
Leite em pó
A tecnologia de fabricação do leite em pó baseia-se na redução da umidade até cerca de 98% de sólidos totais do leite, geralmente de vaca, já existindo no comércio o seu similar produzido a partir de vegetais com a denominação de “pó para preparo de bebida sabor leite”
A simples denominação leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas bem alimentadas e descansadas, sendo que, para o de outras espécies animais a palavra “leite” deve vir seguida do nome da espécie que lhe deu origem.
A esse respeito, é conveniente registrar que tem sido comum a utilização da palavra “leite” para qualquer líquido branco ou esbranquiçado para fins alimentícios, muitas vezes de origem vegetal, sem qualquer relação com animal como “leite de soja”, “leite de coco”, que tecnicamente deveriam ser nominados como “suco de soja” ou “suco de coco”, de forma a não confundir o consumidor e induzi-lo a imaginar tratar-se de produto de qualidade superior ao que ele está verdadeiramente adquirindo.
Produtos cárneos
Tecnicamente, a denominação carne engloba todos os tecidos comestíveis dos animais utilizados na alimentação humana, como músculos com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, sendo que a denominação carne fresca, corresponde a in natura que não sofreu qualquer processamento industrial, exceto o abate do animal e as alterações químicas e físicas da transformação do tecido muscular em carne.
Assim, modificações mesmo que simples, na apresentação de um corte de carne poderá ensejar confusão entre os consumidores, como por exemplo no produto “Carne congelada de bovino sem osso amaciada mecanicamente adicionada de 15% de solução de água e colágeno”, em que o amaciamento mecânico e a adição de água tem como finalidade torna-la mais tenra e macia, descaracterizando assim a sua característica de naturalidade acrescida do fato da adição de aroma de contrafilé.
Embalagem
As embalagens de alimentos têm como finalidade dar proteção ao produto acondicionado servindo de barreira contra contaminações ambientais, manipulação e, através de suas características próprias, servir como atrativo para influenciar a compra pelo consumidor. Através do rótulo se tem todas as informações sobre o produto acondicionado como referência para quem o vai adquirir, incluindo a denominação do alimento, sua composição, características nutricionais e dados do fabricante, além do referencial sobre o seu prazo de validade.
No geral, os fabricantes relacionam as características da embalagem com o seu conteúdo, como nos casos dos produtos de laticínio com imagens de vacas, de leite, de queijos e outros afins geralmente em cores claras. Já para produtos cárneos, mensagens e cores que identificam carnes e derivados, para produtos de abelhas, figuras do próprio inseto ou de colmeias, e da mesma forma para pescado, sempre associando as figuras nas embalagens com o conteúdo ou pretenso conteúdo.
Entretanto, é de se notar que estas mesmas características são mantidas para as embalagens dos produtos similares, que muitas vezes, mesmo não tendo as apregoadas matérias primas em sua composição, ou as tendo em menor proporção, sugerem ao consumidor uma qualidade que de fato não tem ou a apresenta em menor índice.
Outra forma para induzir o consumidor à sua aquisição é a comercialização destes produtos similares junto ou próximo as prateleiras onde estão expostos os produtos tradicionais, que por serem de maiores preços, são preteridos em detrimento dos similares em embalagens parecidas e com menores preços.
Alimentos á base de vegetais
Modernamente, os produtos designados “plant-based” são os elaborados a partir de vegetais tendo como foco o atendimento aos consumidores vegetarianos, veganos ou de outras predileções gastronômicas, que rejeitam o consumo da totalidade de produtos de origem animal ou de parte deles. Entretanto, chama atenção, o que parece ser incoerência, que alimentos voltados para este público continuem a utilizar denominações que os associem aos de origem animal, como leite de soja, leite de amêndoas, queijo vegetal, carne de soja, carne vegetal, hambúrguer de soja, iogurte vegano, queijo vegano, creme de leite vegetal e outros, muitos inclusive adicionados de aditivos que acentuam o aspecto, cor e sabor dos similares de origem animal.
Em muitos países já está em vigor ou existem propostas em estudo, inclusive no Brasil, a garantir o direito de informação adequada e clara ao consumidor sobre alimentos produzidos essencialmente com ingredientes de origem vegetal, que não podem ou não poderão ter denominações como carne, leite, peixe, mel ou qualquer produto ou subproduto de origem animal.
Assim é salutar que as empresas procurem diversificar as suas linhas de produção para melhor aproveitar as matérias primas de origem animal, tão nobre nos aspectos nutricionais. Contudo, considerando que uma parte significativa do consumidor brasileiro não dispõe da educação sanitária requerida para adquirir alimentos compatíveis com sua preferência gastronômica ou financeira, torna-se necessário que os fabricantes deem uma característica própria de apresentação aos ditos produtos similares, totalmente diferenciada dos tradicionais, de forma a permitir ao consumidor adquirir o alimento que realmente deseja e não ser induzido a compra por razões de similaridade ou por imaginar estar comprando o mesmo produto por preço inferior, fazendo assim uma economia não compensada pela qualidade do que está levando para a sua mesa. A denominação destacada do produto e a apresentação totalmente diferenciada do original, são condições fundamentais para um comércio justo em prol do direito do consumidor.
