Estudo da USP aponta alto potencial de transmissão de doenças na produção informal do queijo minas frescal

Estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) identificou alto potencial de proliferação de bactérias patogênicas – aquelas que causam doenças - na produção informal de queijo minas. A tese também aponta que grande parte dos consumidores desconhece os riscos de contaminação na hora de comprar o produto.

Um estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) identificou alto potencial de proliferação de bactérias patogênicas – aquelas que causam doenças - na produção informal de queijo minas. A tese também aponta que grande parte dos consumidores desconhece os riscos de contaminação na hora de comprar o produto.

Uma das conclusões é que, apesar dos consumidores priorizarem o critério qualidade para a escolha do queijo, é minoria quem se preocupa com a procedência dele ou verifica se há selo de inspeção de órgão federal, estadual ou municipal. Além disso, a percepção de riscos só é maior nos estágios mais avançados de deterioração.

Para a pesquisa, foram visitados e aplicados questionários a sete laticínios na região de Piracicaba, sendo quatro informais e três formais, além de 30 pontos de venda. Um questionário também foi aplicado a 176 consumidores da cidade.

Rodrigo Amancio, doutor em ciências e tecnologia de alimentos do campus de Piracicaba da Universidade de São Paulo (USP), recomenda que as pessoas evitem comprar o queijo fresco de produtores informais. Estes produtos são encontrados normalmente em feiras livres e varejões.

“Se o consumidor vai lá, consome o queijo informal e passa mal, com quem ele vai reclamar? Não há nenhuma segurança”, ressalta o pesquisador.

Nem todos os produtores e manipuladores ouvidos na pesquisa sabiam da importância em manter o alimento refrigerado em toda a cadeia produtiva – fabricação, transporte e armazenamento. Os problemas de saúde causados pelo alimento contaminado são diarreias, vômitos e febre, por exemplo.

Como evitar comprar queijo contaminado?
O consumidor deve fazer algumas observações na hora da compra mesmo nos queijos frescos produzidos por laticínios inspecionados, como:

Dar preferência a queijos frescais com selo de inspeção/qualidade (municipal, estadual ou federal);
Comprar apenas se estiver armazenado em local refrigerado;
Não comprar se embalagem estiver estufada (isso ocorre por gases produzidos por micro-organismos patogênicos);
Não comprar se embalagem estiver com muito soro (significa que foi embalado rapidamente, o que mostra que o alimento não foi pasteurizado);
Deixar o alimento por último na hora da compra, evitando assim que esquente.

Queijo minas frescal durante processo de fabricação — Foto: Rodrigo Dantas Amancio

 

Fabricantes informais
A tese da USP identificou que a maioria dos produtores informais do queijo fresco desconhece a importância da pasteurização – processo que reduz a quantidade de bactérias no leite – e deixa de fazer procedimento. O derretimento da sobra do derivado do leite para reaproveitá-lo também foi observado em fabricantes sem regulamentação.

"Muitos são mais velhos e sempre produziram o queijo sem pasteurizar ou refrigerar adequadamente, então eles passam isso para o filhos, o que torna torna difícil mudar a cultura”, diz Amancio.
De acordo com o pesquisador, a não pasteurização está relacionada à ideia de que o processo de fervura do leite pode mudar o ponto ideal do queijo, o que ele considera mito. “Não é maldade dos produtores, mas o leite já pode sair contaminado da vaca. É o consumidor quem exige, quem compra, e o produtor atende às demandas dele", completa.

Queijo minas frescal analisado durante pesquisa da USP — Foto: Rodrigo Dantas Amancio

 

Amancio sugere implementação de ferramentas de análise de risco, treinamento aos fabricantes e manipuladores e conscientização aos consumidores. Ele revela também que o método adotado na cadeia produtiva do queijo minas na Espanha é o ideal, já que quase todo o processo é mecanizado e há alto controle de qualidade.

"Lá, não existem produtores informais. A legislação é mais rígida e, com isso, o risco de contaminação cai drasticamente", indica.

A tese de doutorado orientada pela professora Marina Vieira da Silva, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq, está publicada na Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP.

Anffa Sindical

ANFFA Sindical é o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários
Setor Comercial Sul, Quadra 2, Bloco C, 4º andar, Ed. Jockey Club - 70.302-912 - Brasília, DF
+55 (61)3224-0364  / +55 (61) 3246-1599
+55 (61) 3968-6573 / + 55 (61) 99202-4764 
+ 55 (61) 99226-6626  / + 55 (61)99932-0149